安心・安全な
ダチョウ肉のために
安心・安全なダチョウのお肉をお届けするための取り組み
ダチョウ肉の生食については国が定める基準等の法制化はされておりませんが、ダチョウ肉が生食で嗜好されている事を想定の上、安全に召し上がっていただけるよう、平成10年に定められている牛肉・馬肉の生食用食肉の衛生基準に準じた食肉処理場の設計・処理マニュアルを組み、食肉処理を行っております。
施設内を「ダーティゾーン」と「クリーンゾーン」に分離
さまざまな細菌は体表面と消化器官内部に存在します。そこでまず、ダーティゾーンで逆さまに吊るし、羽や外皮膚をきれいに除去します。さらに消化管の最終部、糞便の出口である肛門部を紐で結束し、消化器官の内容物が外部に出ないようにして内臓を除去します。
ここまでを"細菌が存在する対象物を処理する"という意味から「ダーティゾーン」と呼ばれています。
こうして細菌汚染の原因が取り除かれ、処理された枝肉は「クリーンゾーン」へと移動し、骨を外したり、肉を部位別に切り分けてトリミング処理を行い、包装して冷凍保存します。テンダリング処理、タンブリング処理は行っておりません。
細菌による汚染の防止
クリーンゾーンでの細菌による汚染の原因は作業員の手や使用する器具等です。作業員は殺菌された白衣とマスク、帽子、そして使い捨ての手袋を装着し、殺菌された器具で作業を行います。さらに室温を低温に維持して細菌が増殖しにくい中で作業を行います。もちろんダーティゾーンとクリーンゾーンでは使用する器具が全く異なり、作業員もダーティゾーンから直接クリーンゾーンに入る事は禁止です。一旦外部に出て、新しい衣服等に着替え、清潔な状態でクリーンゾーンに入室します。処理室は毎日清掃後に消毒され、安全を確保しています。
専門機関による検査
寄生虫検査報告書
| ダチョウ肉(レバー) | 判定日 | 検査方法 | 検査結果 |
|---|---|---|---|
| 2021年6月11日 | 鏡検法による旋毛虫の検出 | 旋毛虫（-） ※旋毛虫は検出されませんでした |
|
| ダチョウ肉(モモ) | 判定日 | 検査方法 | 検査結果 |
| 2021年6月11日 | 鏡検法による旋毛虫の検出 | 旋毛虫（-） ※旋毛虫は検出されませんでした |
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試験報告書
| カンピロバクター | 依頼年月日 | 結果 | 単位 | 試験方法 |
|---|---|---|---|---|
| 2021年5月29日 | 陰性 | ⁄ 25g | 増菌-CCDA寒天培養法 |
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検査報告書
ダチョウ肉(モモ)
|
検査項目 | 結果 | 単位 | 試験方法(使用培地) |
|---|---|---|---|---|
| O-157 | 陰性 | ⁄ 25g | ノボビオシン加mEC培地 CT-SMAC寒天培地 |
|
ダチョウ肉(レバー)
|
検査項目 | 結果 | 単位 | 試験方法(使用培地) |
| O-157 | 陰性 | ⁄ 25g | ノボビオシン加mEC培地 CT-SMAC寒天培地 |
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ダチョウ肉(モモ)
|
検査項目 | 結果 | 単位 | 試験方法(使用培地) |
|---|---|---|---|---|
| 一般生菌 | 300未満 | CFU ⁄ g | 標準寒天培地 | |
| 大腸菌群 | 陰性 | CFU ⁄ 0.1g | XM-G寒天培地 | |
| 大腸菌 | 陰性 | CFU ⁄ 0.1g | XM-G寒天培地 | |
| 黄色ブドウ球菌 | 陰性 | CFU ⁄ 0.01g | 卵黄加マンニット食塩寒天培地 | |
| サルモネラ | 陰性 | ⁄ 25g | 緩衝ペプトン水 ラパポート・バシリアディス培地 ESサルモネラ寒天培地Ⅱ |
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